Srečanje s kuharskim mojstrom Petrom Patajcem
Vsaka kuhinja je odraz ljudi, ki delajo v njej.
Chef Peter Patajac
Na šoli smo gostili našega nekdanjega učenca, sedaj enega najboljših slovenskih kuharskih mojstrov – chefa Petra Patajca. Po rodu je Kraševec. Osnovno šolo je obiskoval v Sežani, šolanje nadaljeval na gostinski šoli v Izoli, po končani šoli pa kuhal v več različnih vrhunskih gostilnah po Sloveniji, Italiji, Angliji in Nemčiji. Hkrati se je udeleževal in nabiral izkušnje po tekmovanjih doma in v tujini. Rosno mlad, že leta 2002 je odprl svojo lastno gostilnico Ruj v kraški vasici Dol pri Vogljah, ki danes spada med vrhunske slovenske restavracije, priljubljene med kulinaričnimi navdušenci doma in v tujini.
Chef Peter Patajac v svoji kuhinji skrbi za nenehno poigravanje z naravo in njenimi plodovi iz okolice ter lokalne okuse povzdiguje v vrhunsko kulinarko. Ustvarja kraške jedi iz najboljših lokalnih sestavin na avtorski način: klobasa je iz zajčka, kar je zraven, je z domačega vrta in hišne ozimnice, marmelada je iz kakijev in to dimljenih, balzamična omaka, dolgo in potrpežljivo kuhana, sladko-kisla, pa iz domačih jabolk, ki so tako sočna, da Patajčev ”balsamico” pri svojem ustvarjanju uporabljajo tudi drugi slovenski chefi.
Po toliko letih ste spet prestopili prag naše šole. Je kakšen dogodek, ki se vam zabliska pred očmi, ko se spomnite osnovnošolskih dni?
Na šolo imam zelo lepe spomine, razen mogoče na slabe ocene iz matematike ne preveč.
Vemo, kako pomemben je zajtrk in tudi vemo, da se po zajtrku dan pozna. Kaj ste pa vi danes zajtrkovali, g. Patajac?
Zajtrkoval sem rogljiček, čokoladni rogljiček. Kajti kadarkoli se odpravim na pot, se nikoli ne odpravim brez zajtrka.
G. Patajac, prebrali smo, da ste eden najboljših kuharskih mojstrov ne le na Krasu, tudi v Sloveniji, poznajo vas tudi v tujini. Ste lastnik cele vrste priznanj, med drugim ste bili kuhar leta v Sloveniji…
Udeleževal sem se številnih tekmovanj, tudi mednarodnih, na katerih sem razvil veliko idej in zamisli, kako izboljšati lastne tehnike dela. Da, leta 2006 sem postal kuhar leta. To je ena največjih nagrad v mojem življenju. Osebno pa mi je ljubša nagrada, kjer je publika glasovala enako kot komisija. Jedi so bile všečne tako publiki, kot komusiji, zatorej gre v bistvu za dvojno nagrado.
Ali ste od nekdaj vedeli , da boste kuhar? Ste od malega radi kuhali? Ali ste takrat morda razmišljali tudi o kakšnem drugem poklicu?
Trdim, da sem vedno imel 3 želje. Ena od želja je bila, da bi se profesionalno ukvarjal s športom, druga želja mi je bila postati gledališki igralec, tretja pa iti na kuharsko pot. In ta zadnja je bila najbolj uresničljiva.
Končali ste kuharsko šolo v Izoli. Toda zagotovo ste svoje bogato znanje nabirali tudi drugje?
Najlepše mi je bilo v Londonu. Tri tedne sem gostoval pri g. Gordonu Ramsayu, ko v Evropi še nihče ni vedel zanj. To so bila leta, ko ni bilo tako enostavno oditi na izobraževanje v tujo kuhinjo, kot npr. danes. Moral si imeti garantno pismo, ki je garantiralo, da si vreden zaupanja.
Kot vemo, je kuhanje danes zelo popularno. Kuharske oddaje npr. po televiziji so povsod po svetu med najbolj gledanimi. Nekateri kuharji so pravi zvezdniki. Jamie Oliver, Gordon Ramsay na primer. Kaj pa vi, ste imeli kakšnega vzornika?
Vzornik je zame zelo težka beseda. Največji vzornik so mi moje lastne korenine, moj lastni teritorij, ki je vplival na moj razvoj , na moje poglede na kuhinjo.
Kaj se vam zdi pri kuhanju najbolj pomembno? Česa se vi držite pri svojem delu? Zakaj po vašem mnenju gostje tako hvalijo vašo gostilnico Ruj?
Ne oziramo se na modo temveč na sezonske lokalne sestavine, želimo ostati zvesti Krasu. To je filozofija naše kuhinje. Naše jedi so tradicionalne, toda hkrati zelo drugačne. Naše jedi so preproste, toda zato nič manj vrhunske. Naše jedi so svetovljanske, toda sestavine v njih niso utrujene od potovanj. Vse je sezonsko, vse je izbrano, vse je od tukaj. Vse torej diši in je zdravo.
Najraje kuhate tradicionalne kraške jedi, ampak na svoj način. Katere sestavine grejo torej najpogosteje skozi vaše roke?
Največ se ukvarjamo z mesom, ki mora biti lokalnega porekla. Najljubša moja jed je pečeno jagnje kraškega izvora. Uporabljamo lokalno hrano, dosti zelenjave in živali sami vzgajamo. Tako smo stopili v navezo z Veterinarsko fakulteto v Ljubljani, od njih jemljemo en dan stare petelinčke, ki jih nato sami vzgojimo. Naši petelinčki vidijo sonce, jedo pšenične otrobe, ječmen, koruzo, krompir in ogromno zelenjave. In zato je njihovo meso zdravo in okusno.
Kraška skuta, kopunova pašteta, ribe iz domače konzerve, doma pripravljene polnjene testenine, divjačina iz kraških gozdov, jagenjček z Vremščice in stotnija kopunov letno iz lastne vzreje – vse to so sestavine naših krožnikov. Mi predelamo v marmelade tudi okrog 2 toni sadja na leto. To so marmelade, ki se jih v trgovini ne da kupiti.
Kaj pa začimbe? Kaj menite o začimbah? Katere so vaše najljubše?
Začimbe dajo dušo hrani. Zame je najpomembnejša sol in sicer naša piranska sol in dobro oljčno olje. Začimbe, ki jih uporabljamo so iz domačega vrta.
Prinesli ste nam pokazat tudi nepogrešljive kuharske rekvizite, pripomočke – uniformo, kapo, predpasnik… Brez katerega od njih si dela v svoji kuhinji ne predstavljate?
Moj najljubši in nepogrešljiv kuharski pripomoček je nož. Brez njih si dela v svoji kuhinji ne znam predstavljati. So srce kuhinje. Vsak kuhar ljubosumno čuva svoje nože. Tako lahko z noži, ki so last chefa, rokuje samo on in nihče drug. To je sveto pravilo. Poleg nožev bi omenil še drobne pripomočke kot npr. majhne pincete, posebne žlice s katerimi zajemamo kreme, omake, pa še močni, vendar manjši mikserji…
Meni je bila vedno najbolj zanimiva kapa. Posebej tista visoka. Kako je s temi kapami? Gre pri kuharskih oblekah tudi za modo?
To je odvisno od kuhinje. Večja kot je kuhinja, več kot je kuharjev v kuhinji, ima kapa svoj pomen. V velikih kuhinjah se kuharji namreč razlikujejo po kapah. Kapa nizka – pomeni kuhar, kapa visoka – pomeni chef. O veliki kuhinji govorimo, ko ima le-ta vsaj 40 kuharjev. Kuharji so tisti, ki samo kuhajo, torej brez pomočnikov in brez chefov. Skupini 40 kuharjev pripada vsaj še 15 pomivalcev in pomočnikov ter 8 – 12 chefov. Sedaj pa zračunajte koliko je to vse skupaj.
Kako pa poteka vaš delovni dan? Koliko ur preživite za štedilnikom?
Delovni dan se prične ob 8. uri zjutraj , najkasneje ob 9. uri in traja do 24 ure oz. 1 ure ponoči. Po več kot 25 letih dela v kuhinji pa se sam počasi umikam iz strogega dela in prevzemam odgovornost za nabavo kompletnih sestavin, za kontaktiranje s samimi proizvajalci, kajti v mojem svetu sama sestavina pomeni ¾ dela. Spletli smo si lastno mrežo dobaviteljev in filozofijo, na podlagi katere z lokalnimi sestavinami ustvarjamo nekaj oprijemljivega in pristnega, nekaj kar odseva moderno dušo pokrajine in ljudi, ki tukaj živimo.
Vemo, da se je človekov odnos do hrane skozi zgodovino zelo spreminjal. In je tudi danes zelo raznolik. Odvisen od okolja, vzgoje, družbenega položaja, pa še česa. Ljudje imamo zelo različne prehranjevalne navade. Saj veste: nekateri ne marajo zelenjave, drugi ne jedo mesa, tretji nič sladkega ali mastnega… Kako vi kot kuhar gledate na to?
Jaz na te stvari gledam sila enostavno. Skupni svetovni jezik je samo ena in edina stvar – dobra hrana. Ko kdorkoli, na kateremkoli koncu sveta pripravi dobro stvar, bodo vsi razumeli, da je to dobro. Pa če govorimo o navadnem sendviču ali bolj komplicirani jedi. Bistvo je dobra hrana, najbolje pridelana lokalno in uporabljena sezonsko.
Danes se veliko govori o tem, koliko hrane zavrže razviti del sveta, medtem ko jo milijonom ljudi po svetu primanjkuje. Kako vi pri svojem delu v vaši kuhiji skrbite za to, da je zavrženih sestavin čim manj? Da je odpadkov čim manj?
Na več načinov. Hrana, ki pride nazaj iz krožnikov so pomije in gredo v organske odpadke. Drugače pa je z zdravimi odpadki, kot so olupki od krompirja, zelenjave… Le-te skuhamo in z njimi hranimo lastne živali, ki jih gojimo. Tako vzgojena perutnina je zelo kvalitetna, take ni na trgu. Hkrati v kuhinji ne ustvarjamo viška hrane, ki bi se nato metala stran. Večkrat se nam zgodi, da nekaterih stvari zmanjka. Ne moremo namreč predvidit, koliko gostov bomo imeli in vseh zadovoljiti. V tem primeru nam ni nerodno reči, da je nečesa zmanjkalo.
Vsaka država oz. dežela ima svoje kulinarične posebnosti. Slovenija jih ima veliko: če omenim samo potico ali pa kraško joto. Bi izpostavili še kakšno državo, ki vas je s svojimi specialitetami navdušila?
Na svetovnem zemljevidu kulinarike so priznane tri svetovne kuhinje: italijanska, kitajska in francoska. Vse ostale so dejansko neke vrste regionalne kuhinje. Slovenska kuhinja izhaja iz podobnih korenin kot italijanska, je kuhinja revnih, izhaja iz revščine. Prednost le-te je enostavnost, preprostost, ni nepotrebnega nalaganja, nepotrebnih sestavin. Vsaka sestavina, ki jo damo v lonec, naj bo čim boljša in čim bolj enostavno vzgojena. Mi slovensko kuhinjo na žalost premalo cenimo.
Fige so sadež, ki odlično uspeva tudi na krasu. In fige se znajdejo tudi v vaši kuhinji, kajne? Na kakšne načine?
Mi v osnovi pripravljamo fige, najprej skuhane v refošku in jih potem uporabljamo za mnoge stvari. Splošno znano je, da če je nekaj sladkega se uporabljajo pri sladkih jedeh. Vendar že dolgo ni več samo tako. Fige se lahko uporabljajo tudi v slanih jedeh, kot dodatek, kot osvežitev… Najlepše je uporabljati fige iz našega okolja in v času njihove sezone.
Kakšen je za vas dober gost? Kakšnih gostov ste v vaši gostilni najbolj veseli?
Dober gost je tisti gost, kateri vas spoštuje, ker navsezadnje on pride v tujo hišo. Dober gost se lahko ne strinja s tem, kaj ste pripravili in kako ste pripravili, ampak dostojanstvo ohrani najbolje s tem, da vas spoštuje. Najbolj veseli smo, ko so gostje zadovoljni in se z veseljem vračajo.
In za konec, ali vas mika izdati kakšno kuharsko knjigo ali morda voditi kakšno svojo oddajo na televiziji?
Niti ne, ker imamo toliko drugih stvari, s katerimi smo lahko bolj produktivni. Kuharske oddaje so vedno podrejene eni stvari, kako čim več denarja iztržiti iz tega. Kuharska knjiga pa je druga stvar. Včasih dobim občutek, da knjigo napiše že vsak, ki si vzame 25 minut časa za to. Jaz kuharsko knjigo jemljem kot eno zelo, zelo resno stvar, saj je le-ta odraz neke osebe.
G. Patajac, naj vam nikoli ne zmanjka kuharskih idej in tudi ne zadovoljnih gostov. Hvala, da ste si utrgali čas za nas in še kdaj na svidenje.
